豆知識
●清酒酵母の特性 *他の酵母との違い…同じ酵母でも、清酒、ビール、ワインそれぞれに使われる酵母は違います。
  清酒酵母=乳酸酸性に耐性、低温(10度以下)増殖性、高アルコール耐性
  ワイン酵母=亜硫酸耐性
  ビール酵母=凝集性、マルトース発酵性
*発酵型の違い…清酒、ワイン、ビールは同じく発酵するといいますが、その発酵の仕方は違います。
  ワイン=単発酵…果実事態に酵母が直接摂取できる糖分が含まれているため酵母が
             直接アルコールを発酵生成する。
  ビール=単行複発酵…麦芽により麦のデンプンを全て糖化させ、次に分解された糖を酵母により
                アルコール発酵させる。
                  糖化の段階と、発酵の段階が別々に行われている。
  清酒=並行複発酵…麹菌による米のデンプンを糖化しながら、酵母が分解された糖を
               アルコールに発酵させる。糖化の段階と、発酵の段階が同じタンクの中で同時に行われている。
 
ワインは、もともと糖分が含まれており、ビールは糖化をさせてから発酵というように糖分濃度が高い状態なので、酵母が働きやすい糖濃度まで加水してあげなければなりません。ですから、加水の分ワイン、ビールは清酒ほどアルコール度数が高くないのです。清酒の場合、糖化と発酵が同時に進行しているため糖濃度がさほど高くない状態で発酵できるため、原料に対する水の割合が少なくて済むので、水が少ないということはアルコール濃度が高くなるというわけです。また、清酒酵母は、高アルコール耐性なので発酵につれてアルコール濃度が高くなっても発酵し続けることができるのです。
ちなみに、ワインを蒸留したものは『ブランデー』、ビールを蒸留したものが『ウィスキー』、清酒を蒸留したものが『焼酎』です。
*清酒の高アルコール耐性…清酒酵母には、細胞膜に関与していると言われているエルゴステロールを持っており、コレステロールと同じ脂肪酸の一種です。
*清酒酵母の栄養性、生理特性
  ・エルゴステロール=植物ステロールなのでコレステロールを抑制する
  ・メチオニン=アミノ酸の一種で清酒酵母には多く含まれており、植物たんぱく質にはメチオニン含有が少ない。このメチオニンは牛肉の肉質を良くするのに最も有効なアミノ酸であり、牛の餌にはもってこい!よって、メチオニンが含まれている肉骨粉を与えていたのですが、問題になりましたね。ということは、牛に日本酒を・・・いやいや飲ませてはいけません。牛に酒粕を与えたらいいかもしれませんね。酒かすは酵母がたくさん含まれていますからね。ビール酵母も栄養食品となっていますが、清酒酵母も栄養価が高い!
日本酒に含まれる
  有効成分の研究
【毛細血管の働きを活性化する日本酒:肩こり、冷え性、偏頭痛やストレス解消に効果】
                                               愛媛大学教授 奥田拓道
*アセトアルデヒドの血管拡張作用*アルコールは、体内で脱水素酵素によりアセトアルデヒドに分解されます。奥田教授の研究チームは、ネズミを使った実験から、アルコールが血管、とくに細動脈を収縮させ、逆にアセトアルデヒドが血管を拡張させる作用を持つことを確認しました。これまでの脳内の情報伝達を阻害する恐れがあるとされてきたアセトアルデヒドに、プラスの作用を見出す画期的なものです。「一気飲みで顔色が青くなるのは、血中のアルコール濃度が高くなって血管が収縮するため。ゆっくり飲めば、アセトアルデヒドが血管を日ロケ手血流をよくするため顔が赤くなるわけです。この効果からも、アセトアルデヒドが出来やすいように、くつろいで血管の収縮を抑えるような飲み方が望ましいですね。」しかも、奥田教授は「アセトアルデヒドの血管拡張作用は、血中のアルコール濃度がかなり高くなっても変わらないはず。」と指摘。
*ストレス解消に日本酒のアデノシン効果*日本酒の中にアセトアルデヒド以外にもけっかんの拡張を促す物質があり、そのひとつがアデノシン。核酸の一種で、生物のRNAの中に含まれています。清酒は、焼酎やワインなどにくらべて1mg中のRNAが多量に含まれて居ます。血管は、強い驚きや心配事、寝不足などのストレスが加わると収縮します。血管壁に沿って分布している交感神経の末端から分泌されるノルアドレナリンというホルモンの作用によるものです。日本酒は、アセトアルデヒドだけでなく、ノルアドレナリンによる血管収縮を阻止する作用を備えており、しかもその効果は、アデノシンの含有量から考えて、どのアルコール飲料よりも高いことがわかります。日本酒をゆっくり飲んで血行をよくし、抹消循環を促進することで、ストレスはもちろん、更年期に起きやすい肩こり、冷え性、偏頭痛などの改善につながるはずです。
糖尿病と日本酒
 
直接の関係はありません
アルコールは1gにつき7キロカロリーあり、これはどんなお酒でも同じ。糖尿病に、日本酒の糖分が良くないとか、日本酒はカロリーが高いから、などという意見がありますがそれは間違い。むしろ日本酒には、血糖値を下げるインスリン様の物質が含まれていることが解明されています。
日本酒美容効果 日本酒には、肌の美白効果をはじめ、さまざまな美容効果があります。最近、話題のコウジ酸。これは米麹に含まれる有効成分で、細胞の老化を防ぎ、活性化する作用をもつ物質として注目を集めています。実際に化粧品、養毛剤や育毛剤などに使われるようになっています。化粧品の成分としてコウジ酸が使われた場合、シミやほくろの原因になるメラニンという色素の生成を抑える働きがあるため、美白効果が期待できるというわけです。しかも保湿効果もあるため肌はしっとり。また養毛剤を開発している化粧品メーカーでは、髪の毛の組織を培養してコウジ酸の育毛効果を検証。その結果、コウジ酸を含む養毛剤、育毛剤には、老化して発毛力が衰えた頭皮や毛根に働きかけ、育毛を助ける効果が確認されています。もともと日本酒には、血管に働きかけて血流をよくし、頭皮の新陳代謝を促す作用があります。これにプラスして、コウジ酸の作用で体の中だけでなく美肌や育毛に効果があるなんてうれしい限りですね。
日本酒のお風呂で
 血圧が安定
疲労回復には欠かせないお風呂。これに日本酒を入れて入浴する酒風呂が、体をしっかり温め、血圧の安定にも役立つことが、実験でも確認されています。普通、健康な男性は、入浴した後20分たつと血圧は平静時の状態に戻ります。ところが、日本酒風呂にはいると、湯上り直後から最低血圧が下がり始め、20分経過しても、安静時より血圧が低い状態が保たれることがわかりました。ただ、これは37度というぬるめのお湯が効果的です。やり方は簡単。風呂のお湯にコップ2〜3杯の日本酒を加えてかき混ぜるだけ。市販の入浴剤など足元にも及ばない素晴らしい効果を発揮してくれるはずです
適量飲酒が
大前提
適量・適正を守って飲めば、日本酒は体にいいことは、いまや常識。では、「適量」とか「適正」とは何をさして言うのでしょうか。一般的には、「適正」は節度のある飲み方、「適量」は病気にならないための飲み方と定義することが出来そうです。「適量」といっても、世界中に研究データがあり、一概には言えませんが、日本人の場合
※日本酒なら1〜2合
※ビールなら1〜2本
※ウィスキーならシングルで3杯程度

が、一日の適量と考えられます。ただし、これには個人差があり、杓子定規には決められません。前もって自分の飲酒能力を知っておくのも大事なことです。食べてから、あるいは食べながら、程よい量を楽しみながら飲めば、日本酒ほど健康の維持・増進にメリットがある飲み物はそうあるものではありません。
参考資料
清酒酵母の特性
日本酒に含まれる有効成分の研究(日本酒造組合中央会:知って得する日本酒の健康効果より)
糖尿病と日本酒、直接の関係はありません(日本酒造組合中央会:知って得する日本酒の健康効果より)
日本酒の美容効果(日本酒造組合中央会:知って得する日本酒の健康効果より)
日本酒のお風呂で血圧が安定(日本酒造組合中央会:知って得する日本酒の健康効果より)
適量飲酒が大前提(日本酒造組合中央会:知って得する日本酒の健康効果より)
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